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La chicha: la bebida de los dioses; este brebaje era una
noble bebida ceremonial con la que los muiscas se embriagaban, pero sólo en
ocasiones especiales como bodas, sepelios, carreras y celebraciones de
victorias y jamás de manera rutinaria y habitual, como luego lo harían sus
descendientes. Si bien la chicha que hoy es más conocida en Colombia, es la que
se prepara en el centro del país, esta bebida tenía diferentes versiones,
nombres y formas de preparar en cada una de las tribus precolombinas, de Centro
y Sur América.
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| epicworldhistory.blogspot.com |
A la llegada de los españoles, estos definieron a la
chicha como “el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben
mucho, como el nío”. Así describían su elaboración: Hácenle de esta manera:
“muelen el maíz entre dos piedras, a mano con alguna agua, de manera que
queda hecho masa, y así mascada, la vuelven a la masa, porque aquello dicen, es
la levadura con que se aseda la masa; la cual cuecen después con agua, y
echándola en sus múcuras o cántaros, aquella agua cocida con la masa se aseda
en dos días y se le hace un picante, que se pierden por ella los indios y de
esta usan en sus borracheras” y agregaban; “Las españolas han hallado
otros modos de hacerla más limpia y más curiosa y regalada”
Existen diferentes formas de preparar la chicha,
utilizando yuca, arroz, avena, piña,
arracacha u otros ingredientes, pero la más conocida es la chicha de maíz o
chicha de jora: por tradición se preparaba masticando el maíz para hacer la
mezcla y luego se dejaba fermentar en una olla de barro con especias y
panela. Actualmente se muelen los granos de la mazorca con un molino.
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| Las2orillas |
La chicha desde la colonia sufrió ataques: primero por los
españoles y sacerdotes, quienes la encontraban como la bebida que ayudaba a
perturbar las mentes de sus consumidores y, por ende, comenzaban ofensivas
contra sus decisiones y mandatos y segundo, en los comienzos de la época
republicana, pues cada vez que al pueblo no le gustaba una ley o decreto, éste
se levantaba contra las instituciones, por lo que desde comienzos del siglo
XVIII hubo intentos por exterminar el “licor amarillo”, pero el interés
económico y la tradición indígena no lo permitieron.
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| Universo Centro "Tomada del libro Historia de Bogotá Siglo XX de Fabio Zambrano P." |
Revolución de enchichados. Curiosamente, el único desorden
colectivo causado por la chicha (algo así como un 9 de abril en pequeño,
ocurrido el 21 de agosto de 1923) hizo blanco de la ira popular a las
chicherías mismas. La razón fue el aumento del precio, en un centavo por litro,
que el Gobierno autorizó a los fabricantes para compensar un alza igual en el
impuesto que gravaba a la bebida. La reconstrucción de este episodio, bautizado
como la revolución de la chicha.
Aquellos eran los tiempos en que Bogotá estaba llena de
chicherías, se consumían más de 50 millones de litros de chicha al año y, en el
mismo lapso, el gravamen sobre la bebida producía al fisco la nada despreciable
suma de 500 mil pesos.
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| Portal - kienyke.com |
Los argumentos contra la chicha fueron siempre de dos tipos:
higiénicos y antialcohólicos. Cuando la cerveza irrumpió como su gran
competidora, los segundos fueron abandonados en favor de los primeros. Y a
ellos se sumó, como factor desfavorable, el carácter artesanal de la
producción, que condenó a la bebida a desaparecer al iniciarse la
industrialización del país. Aun así, el hábito de su consumo era tan fuerte que
pasaron más de 30 años antes de que la cerveza le arrebatara el mercado.
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| Las2orillas |
Pero el gran ataque a la chicha se inició a partir de
1825, cuando se comenzó a elaborar cerveza artesanal con equipos rudimentarios.
De ahí en adelante tenemos una apreciable cantidad de pequeñas cervecerías en
Bogotá, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Málaga, Medellín, Neiva, Robledo, Pamplona,
Tunja y Socorro, pero fue en 1948 que la Cervecería Bavaria y la
Cervecería Germania, junto con el Gobierno Nacional, se lanzan en una
nueva guerra contra la chicha. Para lograr este objetivo, crean una gran
campaña publicitaria y sacan al mercado la cerveza de maíz “El Cabrito”, marca
perteneciente a Germania, con un precio subsidiado por el gobierno. Ésta logró
su cometido, convirtiéndose en una cerveza muy popular.
Y fue justamente, después del Bogotazo, que la Ley 34 de
1948 suprimió la fabricación de chicha, se había erradicado un vicio secular.
En 1950, el ministro de Higiene, Jorge Bejarano, dio parte de victoria
proclamando la derrota de este vicio, pero la victoria contra la competencia la
había obtenido Bavaria, quienes habían desatado campañas publicitarias en las
que atacaba a la chicha y su consumo.
Reivindicación de la Chicha en el País
Reivindicación de la Chicha en el País
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| mikesbogotablog.blogspot.com |
Aunque la chicha no ha regresado, y probablemente
permanezca a la sombra de otras bebidas, se lleva a cabo un festival anual en
Bogotá que celebra (bajo circunstancias controladas) el ritual y las
tradiciones de la bebida del Muisca.
La prohibición sobre la chicha en Bogotá se levantó entre
los años setenta y ochenta. Especialmente con una mirada diferente sobre lo
indígena. Anteriormente lo indígena solía verse como algo negativo, pero a
partir de la década del ochenta esta mirada cambió de manera positiva.
Desde 1995, el Festival de la Chicha, ha estado
educando a los bogotanos sobre los muchos usos que esta antigua bebida puede
ofrecer. Incluso, su posible futuro en la gastronomía colombiana se considera
en este festival. La XVII edición del festival se llevó a cabo durante
mayo de 2017.
El Concejo de Bogota, mediante el acuerdo 121 de 2004 “establece
el Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha de la Perseverancia como evento de
interés cultural de Bogotá D.C”.
Fuentes; Historia de la Cocina, Ministerio de Cultura -Victor Manuel Patiño-, Ministerio de Cultura -Cecilia Restrepo Manrique-, El Campesino, Diario EL Tiempo, Chicha Blogspot, Revista Semana, Portal Viviendo en Cali.
La Chicha;
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